TBHQ可减缓腌制鱼干的氧化速度,且单独使用时,抗氧化效果明显优于BHA、BHT。对于鱼干等产品,在加工时要用高度酒涂抹,也可以将抗氧化剂溶于酒中直接涂抹在鱼的表面,增强保鲜效果;或将TBHQ溶于油脂中,配合调味料一起加工于这些干鱼制品中。
抗氧化剂在鱼干中的抗氧化性能测试
抗氧化剂 |
POV值(mg•kg-1) |
产品色泽 |
对照 |
57.0 |
黄褐色 |
0.1%BHA |
24.0 |
浅黄褐色 |
0.1%BHT |
36.3 |
浅黄褐色 |
0.1%TBHQ |
18.2 |
淡黄色 |
0.5%BHA+0.05%BHT |
11.7 |
淡黄色 |